鐵鍋緣
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假如鐵鍋都有身世，那我二、三十個鍋子的故事，就可以寫出一部美國近代史。我用它們燒菜，總希望能翻炒出一些線索。它們的來路、經歷，引起我的興趣。這些鍋子能到我手中，也是種緣份。這些因緣，可以追溯至內戰後美國的重建與興起，到第一次世界大戰、二零年代的盛世 、經濟大蕭條、第二次世界大戰…加上西部的、淘金的，墾荒的…這些塵封往事，添加了油鹽醬醋之外的滋味。這些都是現代『鐵氟龍』(Teflon) 鍋所燒不出來的。我的老鍋老的有一百多年，年輕的也有七八十年了。這些都是我蒐集來的古董鐵鍋。有的鍋子身家顯赫，一眼就看出它當年的氣派。也有隱姓埋名的市井鍋。雖然如此，它們的身世還是可以推敲。由灌鐵漿的痕跡，把柄的樣式，鍋身的深淺、厚薄，蛛絲馬跡，鑄造的年代是八九不離十的。有趣的是，老鍋比新鍋精緻。鑄工最細緻的是一百年前的，九十年前的就差一點，七八十年的又差一級。五零年代的已不在我蒐集的目標之內，現代的鐵鍋則是粗製濫造，沒有任何可取之處。

我的鍋子大部份在美國的賓州出生，要不然就是俄亥俄州。濱五大湖的賓州愛利(Erie, PA)城是Griswold 廠的老家。1868 年建廠。從照片上看來，就好像建在人家後院的土爐。鐵砂由蒸汽船運來，經過爐火冶煉，灌漿砂模之內，冷卻後把砂胚打碎，取出粗鍋，打磨光滑，就是我最欣賞的鐵鍋了。百年以前Griswold 的品牌就叫『愛利』，早期的『愛利』為典型的『蛋殼鍋』，鍋身輕薄，鑄工精細，為鐵鍋上品，令人愛不釋手。我第一次標購到『愛利』，打開包裹，著實嚇了一跳，那有這麼輕的鐵鍋？如此精美的產品，出自那麼簡陋的時代。前人工匠的手藝，的確令人讚嘆。有的鐵鍋上還有製模者的『私章』，顯示鑄造者的自栩。白雲蒼狗，百年後手撫鍋上浮印，看前人手跡，仍是令人感嘆。『愛利』之後數十年間的產品也曾鼎盛一時，除了鐵鍋，還有數不清的其他產品，如鐵製廚具、爐灶、水壺、玩具。不過因為經營不善，二次世界大戰後的產品每下愈況，『愛利』的輝煌時代不復。最後在1957年以倒閉收場。Griswold 廠的早期產品，目前是最普遍的蒐集對象。
　
俄亥俄州的雪梨城(Sidney, Ohio)，是華格納廠的家鄉(Wagner Mfg. Co) 。成立於1891 年。雪梨城不濱湖，原料由陸路運來。小城名不見經傳，百年前卻是鑄造業的重鎮。產品齊全，亦不乏佳品。它的澆鑄鋁鍋，創時代的先鋒。我有一只它的鋁鑄燉鍋，即使以今天的眼光來看，也屬藝術佳品。1959 年之後華格納廠數度易手，產品素質一落千丈。無法與其他廠家競爭。加上亞洲廉價產品的湧入，更使生意雪上加霜。可憐白頭宮女，落得只能緬懷當年，鬱鬱而終。
　
另外一些小廠也有佳品傳世。我喜歡 Wapak 廠的印第安人頭像鐵鍋，鍋底有印第安人羽冠浮印，加上精美特殊的把柄，所以也是蒐集者所愛。Wapak 鐵鍋厚實內斂，溫潤含光，敲之有鐘鼎之聲，聚熱力強，是爆炒中國菜之上選。Favorite 廠的Piqua Ware、Sidney 廠的Hollow Ware 都各有千秋，能與大廠分足鼎立，佔市場一角。
　
可惜這些好鍋的鑄造廠都已倒閉多年，沒有一家例外。試想︰如果一個公司製造完美、好用、又永遠用不壞的產品，那豈不是自斷生路嗎？現代的鐵鍋則是在比便宜，只要『能用就好』。於是，正不勝邪，粗品、劣品氾濫。是經濟學上『劣幣驅逐良幣』的最好寫照。
　
老爺鐵鍋有大小之分。最大的一般是十四號，三代同堂的人家用都不嫌大。小的『零號』，煎個蛋而已。像我家兩人，用七號或八號的就綽綽有餘了。大鍋代表人丁興旺，所以我對大號的鍋子也有一種情懷。我記得小時候，外婆家用的是兩人合抱的大鐵鍋。燒一頓飯就像辦喜事一樣的熱鬧。能用大鍋，是一種福氣。鐵鍋的一個好處是它不黏鍋，清洗容易。人家問我，鐵鍋怎可能不黏呢？這個秘訣，就在鍋子須要經過一段時間的處理。美國人所謂的『調味』(Seasoning) 是也。一只鍋子買來，清洗之後，放入烤箱烤乾，然後趁熱拿出來，內外抹上薄薄的一層豬油，再放入四百度的烤箱烤乾，如此反覆幾次，就可以用來燒菜了。『調味』足夠的鐵鍋，漆黑油亮，光可鑑人。用起來就像現代的Teflon鍋一樣。通常我以煎蛋為準。要是手一抖，煎的雞蛋就滑下來的話，那你的鐵鍋已經夠味了。燒完菜只要用熱水、硬毛刷子一刷，鍋子就乾淨了。鐵鍋是最忌鋼絲肥皂刷，切記。
　
鐵鍋不怕燒、燒不壞是它的優點。一般Teflon的鋁鍋子用不到一年就要買新的。 還不如買幾個古色古香的老爺鐵鍋來得划算。鐵鍋還有個好處，就是可以直接進烤箱。要是你愛吃玉米鬆餅，或是中國大餅，我想沒有任何鍋子能像鐵鍋一般的運用自如。要是你對鐵鍋有了信心，也可以考慮買個老爺燉鍋(Dutch Oven) 燉紅燒肉、烤麵包都非常理想。
　
鐵鍋只要使用得宜，是一輩子的故事。就像百年前賓州出生的鍋子，三萬六千多天之後到了我的手上，我把自己也熔入其中。沒事隨手拿它一個把玩，考證它們的生平，推敲它們所走過的歲月。時代傳承，歷史滄桑。鐵鍋是活的，它們只是不會說話而已。