德州燻肉(Texas Barbeque)

假如有一天我離開德州，最會令我懷念的，就是燻肉，和德州春天一望無際的藍帽野花。燻肉，是德州佬最自傲的拿手絕活，每人都有他的祖傳秘方。當然啦，德州自古以畜牧起家，牛仔們野地裡吃的，除了乾糧，就是牛羊肉。難怪他們燒、烤特別拿手。你想聽德州佬嘮叨，最好的方法，就是向他請教燻肉的秘方。我說的燻肉並非烤肉。烤肉只要肉好、炭火溫度夠、生熟拿捏的準，結果是八九不離十的。燻肉可就不同了。從選肉、醃肉、到木料、火候、醬料、刀工、以及上桌時的配菜，都需要講究。我在德州生活三十多年，算是半個德州佬。累積了多年的經驗，我也有一套簡易燻肉法，提供給大家分享。

(1) 牛肉-- Brisket --這是牛前胸的肉，肉質並非高檔，可是是製燻肉的最好原料。通常六磅到十二、三磅都有。不妨選稍微肥一點的。

(2)抹料(Rub) -- Adams Brisket Rub。或者只用鹽與胡椒。我是懶人，買現成的Adams Brisket Rub最方便。抹料中的香料種類繁多，大部份買來現成品都包括鹽、胡椒、Paprika(乾紅椒)、Cumin(小茴香)、Rosemary(迷迭香)。我沒有試過用中國的五香粉，這個中西合璧式的燻肉將會是個有趣的試驗。肉買來以後洗淨晾乾，再以抹料上下抹好，放入冰箱過夜後，就可以放入燻爐了。

(3)木柴 --Mesquite (牧豆)木柴。Mesquite 是美國南方生長緩慢的一種樹，奇醜，毫無姿態。樹枝有硬刺。木質堅硬，略帶紅色。可是不要小看它，我說它是國寶樹。用Mesquite木柴燻出來的肉，有濃厚的『家鄉味』。其實除了Mesquite，還有山胡桃木(Hickory)、蘋果木(Apple)、櫻桃木(Cherry)、赤楊木(Alder)、楓樹(Maple)可以考慮。可是Mesquite是我不二的選擇。我為了實驗，買來各種不同的木柴，我可以簡單的說，你要是請美國南方人吃燻肉，只要用Mesquite就行了。蘋果木燻豬肉、雞肉都不錯。赤楊木(Alder)燻鮭魚也很好，因為它的味道比較清淡，不致於喧賓奪主的把魚味壓下去。

(4)火候-- 燻肉最大的秘訣就是『低溫』、『慢火』。每磅肉一小時。換句話說，如果六磅的肉，要六小時。十磅的肉就要燻十小時。溫度保持在200度，如果肉是十磅以上的話，不妨降溫到一百九十度。燻肉最忌操之過急。市面上有賣室外燻爐，價錢不一，從數十元到數百元都有，任君選擇。有自動控制溫度的最方便。我用本地 SmokinTex 牌的燻爐，完全不必操心。晚上睡覺前把肉放入，調好溫度，放二到四兩的木塊在燻木盒內，第二天早上就有熱騰騰、香噴噴的燻肉可吃了！講究傳統的人，喜歡整天守在柴火旁，加柴添料，調溫度、觀火候、刷醬汁，忙得滿頭大汗，非此不以為趣。

(5)醬料-- 以醋、蘋果汁、啤酒、胡椒、醬油、蒜泥弄出來的調味汁，以布刷子不時的刷在肉上。對我而言，這道手續太花時間，可以省略。可是對某些人來說，少了這步驟，那就不是正宗的德州燻肉了。

(6)刀工-- 刀工的好壞可以影響燻肉的質感與口感，這是非常重要的技巧。肉出爐以後，先讓它涼一小時。完全外行的人橫豎亂切一氣，內行人就先看肉的紋理，以紋理成九十度的方向切片。我認為，九十度沒錯，可是不是垂直的九十度，是斜的九十度。這樣在咀嚼的時候肉的纖維會沿著斜面分離，感覺上更是滑嫩。

我喜歡吃剛出爐的熱燻肉，也愛吃冷的燻肉。把肉切成薄片，細細的嚼著，美味的燻肉，正是道地家鄉的風味。我驚覺，轉眼四十多年，牧豆一夢，夢醒時，我已經變成美國人了。