德州燻肉鄉探秘
Exploring Texas BBQ

說起德克薩斯的『國食』，沒人會反駁，那就是燻肉(Barbeque)。能把肉燻好，說難倒不難，但要是能把肉燻出一個經典、一個傳統，使得人們不辭千里而來，吃到兩頰油光，而意猶未盡﹔回到家裡依然回味無窮，那就不太容易了。我燻肉經年，也算半個行家。這次專程前來，深入德州燻肉之鄉，探其奧妙，評其口碑，撰文為記，好歹替晚來的饕餮客探路，做個引鑒。

德州式燻肉應當以首府奧斯汀Austin附近的幾個小鎮最出名。如Taylor, Elgin, Lockhart, Driftwood, Luling。這些地方的餐館都用當地的野生橡木(Oak)燻肉，煙味厚重，醇而不辛，有別於其他木料。我以往最常用的德州牧豆(Mesquite)木和蘋果木在這兒是不用的。一來是木源有限，二來價錢也高。此地滿山遍野的橡樹，就是燒烤業最好的選擇。

肉的種類不外乎牛、豬、與火雞。我倒還沒看過燻羊肉。牛肉又以前胸肉Brisket和排骨肉與香腸為主。Brisket 是檔級較差的一塊肉，六七十年前根本沒人吃。屠戶半賣半送。後來發現用它來燻肉非常理想，後來德州燻肉廣獲大眾喜愛，到如今Brisket肉熱賣，價錢也就不俗了。選肉的秘訣是『愈肥愈香』。太瘦的肉燻出來以後可能不夠油潤，口感較差。我的哲學是﹕既然要吃燻肉，就不用忌口。反正偶爾為之，不必把膽固醇卡路里掛在心裡。正宗的燻肉店通常讓顧客選擇，要肥要瘦隨意，價格一樣。我建議不妨選肥的(Fatties)。這種肉的油脂分佈在肉的紋路裡，看起來不肥，可是到口即化，根本不需要蘸燻肉醬(BBQ Sauce)。這種原汁原味的燻肉才是經典。但是目前大部份的店家都配有自家燻肉醬秘方，甜甜酸酸的，蘸著燻肉入口，亦成傳統。

燻肉的秘訣在原木、低溫、慢火。溫度不超過250F，燻肉的時間可長達六到十二小時。為了維持低溫，店家通常把柴火與燻肉爐分開，用間接式的爐子(Indirect Fire)這樣煙味足，而肉又不會過熱。燻肉與烤肉最大的不同就在這裡。出爐的肉外表黑而不焦，切開後肉有煙環(Smoke Ring)，這是一層暗紅色的肉，因為吸收了煙氣而形成，厚度可達半公分，這也是燻肉的特色，行家特別講究。

我現在替大家介紹幾家德州燻肉餐館，這些都是聞名遐爾的老字號，有的已經有一百多年的歷史。各位要是有機會來德州山區(Hill Country)不妨慕名嘗試一下。坐在被煙燻成漆黑的食堂裡，吃香腴的燻肉，喝一口啤酒，看食客穿梭，想韶光荏苒，這也是值得體驗的德州風情。

(1) Smitty's Market, Lockhart, TX
(2) Black's BBQ, Lockhart, TX
(3) The Salt Lick, Driftwood, TX
(4) Southside Market, Elgin, TX
(5) Taylor Cafe, Taylor, TX

Smitty's 是我所吃過最好吃的燻肉。它有幾個特色﹕(1)沒有BBQ Sauce，他們的說法是只有不完美的燻肉才需要用BBQ Sauce來掩飾。(2)沒有盤子 (3)餐館不供應叉子 (4)食客把肉用紙包好拿到桌子上用手抓著吃。(5)食客從後門進入，經過廚房與熊熊爐火的灶頭，才能點菜。吃飯的時刻店裡大排長龍，我建議過了吃飯時刻再去品嚐。

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Black's BBQ 號稱『一星期開八天』，八十年如一日。他們的Brisket遠近馳名。我弟弟三十年前吃過，到如今他都記憶猶新。
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Driftwood 的Salt Lick 餐館與他們的開爐式的燻法。雖然我對他們直接炭燒(Direct Fire)的方法不敢苟同，橡木倒是貨真價實的。食客走過燻肉爐前很難不流口水。
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Elgin的Southside Market 已有一百多年的歷史。燻肉道地，食客盈門。他們的醬料不錯，水果派也是。

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Taylor的 Taylor Cafe， 1949 年開張，老闆Vencil Mares今年八十七歲，仍然柱著拐杖招呼客人。他們每天清晨四點鐘開始燻肉，到十一點開門，賣完為止。店鋪始終沒有改變。它有兩個門，進門後左右兩個Counter，源自早年黑白分離的時代，黑人坐一邊，白人坐一邊。雖然老闆強調他從來沒有硬性規定客人坐哪裡。我們來，主要是見證歷史。老闆很和氣，他們的BBQ Sauce 酸甜適中，亦是一絕。