剛出爐的 Mesquite 燻火雞

11磅重的火雞 210度F 六小時二十分鐘一氣呵成
JMTMD 的高枕無憂簡易計時法﹕每磅35分鐘
如果你用溫度計遙控的話，火雞內溫度到達165度即可

Happy Thanksgiving!

Mesquite 燻肉國寶牧豆樹
不知道要多久才能長成這麼大

照片中央可見樹枝上的硬刺

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JMTMD

11/27/2008

德州燻肉(Texas Barbeque)

假如有一天我離開德州，最會令我懷念的，就是燻肉，和德州春天一望無際的藍帽野花。燻肉，是德州佬最自傲的拿手絕活，每人都有他的祖傳秘方。當然啦，德州自古以畜牧起家，牛仔們野地裡吃的，除了乾糧，就是牛羊肉。難怪他們燒、烤特別拿手。你想聽德州佬嘮叨，最好的方法，就是向他請教燻肉的秘方。我說的燻肉並非烤肉。烤肉只要肉好、炭火溫度夠、生熟拿捏的準，結果是八九不離十的。燻肉可就不同了。從選肉、醃肉、到木料、火候、醬料、刀工、以及上桌時的配菜，都需要講究。我在德州生活三十多年，算是半個德州佬。累積了多年的經驗，我也有一套簡易燻肉法，提供給大家分享。

(1) 牛肉-- Brisket --這是牛前胸的肉，肉質並非高檔，可是是製燻肉的最好原料。通常六磅到十二、三磅都有。不妨選稍微肥一點的。

(2)抹料(Rub) -- Adams Brisket Rub。或者只用鹽與胡椒。我是懶人，買現成的Adams Brisket Rub最方便。抹料中的香料種類繁多，大部份買來現成品都包括鹽、胡椒、Paprika(乾紅椒)、Cumin(小茴香)、Rosemary(迷迭香)。我沒有試過用中國的五香粉，這個中西合璧式的燻肉將會是個有趣的試驗。肉買來以後洗淨晾乾，再以抹料上下抹好，放入冰箱過夜後，就可以放入燻爐了。

(3)木柴 --Mesquite (牧豆)木柴。Mesquite 是美國南方生長緩慢的一種樹，奇醜，毫無姿態。樹枝有硬刺。木質堅硬，略帶紅色。可是不要小看它，我說它是國寶樹。用Mesquite木柴燻出來的肉，有濃厚的『家鄉味』。其實除了Mesquite，還有山胡桃木(Hickory)、蘋果木(Apple)、櫻桃木(Cherry)、赤楊木(Alder)、楓樹(Maple)可以考慮。可是Mesquite是我不二的選擇。我為了實驗，買來各種不同的木柴，我可以簡單的說，你要是請美國南方人吃燻肉，只要用Mesquite就行了。蘋果木燻豬肉、雞肉都不錯。赤楊木(Alder)燻鮭魚也很好，因為它的味道比較清淡，不致於喧賓奪主的把魚味壓下去。

(4)火候-- 燻肉最大的秘訣就是『低溫』、『慢火』。每磅肉一小時。換句話說，如果六磅的肉，要六小時。十磅的肉就要燻十小時。溫度保持在200度，如果肉是十磅以上的話，不妨降溫到一百九十度。燻肉最忌操之過急。市面上有賣室外燻爐，價錢不一，從數十元到數百元都有，任君選擇。有自動控制溫度的最方便。我用本地 SmokinTex 牌的燻爐，完全不必操心。晚上睡覺前把肉放入，調好溫度，放二到四兩的木塊在燻木盒內，第二天早上就有熱騰騰、香噴噴的燻肉可吃了！講究傳統的人，喜歡整天守在柴火旁，加柴添料，調溫度、觀火候、刷醬汁，忙得滿頭大汗，非此不以為趣。

(5)醬料-- 以醋、蘋果汁、啤酒、胡椒、醬油、蒜泥弄出來的調味汁，以布刷子不時的刷在肉上。對我而言，這道手續太花時間，可以省略。可是對某些人來說，少了這步驟，那就不是正宗的德州燻肉了。

(6)刀工-- 刀工的好壞可以影響燻肉的質感與口感，這是非常重要的技巧。肉出爐以後，先讓它涼一小時。完全外行的人橫豎亂切一氣，內行人就先看肉的紋理，以紋理成九十度的方向切片。我認為，九十度沒錯，可是不是垂直的九十度，是斜的九十度。這樣在咀嚼的時候肉的纖維會沿著斜面分離，感覺上更是滑嫩。

我喜歡吃剛出爐的熱燻肉，也愛吃冷的燻肉。把肉切成薄片，細細的嚼著，美味的燻肉，正是道地家鄉的風味。我驚覺，轉眼四十多年，牧豆一夢，夢醒時，我已經變成美國人了。

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法雨黃梅

或許你要問，在中國四大佛教聖山之一的普陀山，古廟名剎何其之多，為什麼你只上傳這一張照片？老實說，我們自大榭港渡海而來，心中並無所求。但是，煙雨中的普陀山，這個海中小島， 已被一波波的渡輪擠滿。祈福的、上香的、還願的、慕名來的人群，擠滿了每個角落。四處都是人潮，到處都是香火。我們在嘈雜的大食堂裡胡亂的吃完齋飯，信步來到法雨禪寺。就在禪寺一角，我發現這株黃梅。在瀰漫的煙雨中，人們除了燒香禮佛之外，關心的就是如何不被雨水打濕衣裳，很少人會注意到它的存在。其實，在如此雜沓的環境，禪意佛意已薄。反而是這株黃梅，與寺外泥黃的汪洋東海，是唯一不俗的景象。

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2008 十一月
攝於普陀山

水鄉烏鎮

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2008 年　十一月

浙江紹興‧東湖煙雨
Y-染色體的傳奇

紹興古名會稽，是我家先祖的原籍。1906年的《聊城縣志》裡有這麼一小段關於我第六代祖父鄒石麟的記載﹕

鄒石麟字叔東，一字翼生，原籍浙江會稽。父治安，游幕山左（太行山之左，即今山東），遂以聊城寄籍焉。入泮，才思踔厲風發，文名躁于一時。清道光癸卯（1843年）舉人，庚戌（1850年）京城順天府會元（會試榜首稱會元），改庶常，授翰林院編修，從五品。咸丰戊午（1858年）任順天鄉試同考官，又為咸丰帝朱批圈點為監察御史（未上任）。1858年戊午順天鄉試科場一案，同考官鄒石麟覆勘考生平齡試卷時，發現卷內草稿不全，詩中有七個錯字。他誤認為卷中之錯字係謄錄之筆誤，遂隨手代為改正。怎料此實乃平齡之誤。案發後他以違例為平齡更改朱卷之罪名而被清廷革職永不敘用。致仕後歸山東。主講聊城啟文書院，任講席，一年卒。

翻譯成白話文，就是說：大概兩百年前，有位紹興來的鄒治安，到山東替人當參謀，就在聊城當地落了戶。他的兒子鄒石麟，天資聰穎，小有文名。鄒石麟在1843年中了舉人，1850年中進士。在翰林院任編修。後來因為捲入1858年的戊午科場案而被革職，返回老家『啟文書院』教書，一年後就死了。

這個『戊午科場案』是清代幾個有名的科場案之一，不少人被斬首，其中包括了大學士柏葰。我家先祖鄒石麟有幸逃過這一劫。要不然，我也不會在此寫這篇小文章。他是『有益堂』的創始人之一。『有益堂』後來發展成一百多年前的大書局，專印木刻古籍。它的出版文書廣銷中國各地，直到今天，我都還能在中國eBay拍賣網上看到它的古董書籍。

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11/2/08 攝於浙江紹興